Китайская кухня, формировавшаяся на протяжении веков, славится во всем мире и считается одной из трех основных кухонь (наряду с французской и турецкой). Своеобразные кулинарные традиции являются неотъемлемой частью китайской культуры. Знакомство с кухней Китая – словно увлекательная экскурсия в мир экзотических продуктов, редких запахов и удивительных превращений.

Китайцы – прирожденные повара. Даже в среднем китайском ресторанчике Вам предложат широкий выбор самых разных блюд – от банальной лапши до экзотических яств из немыслимых ингредиентов! Плавники акулы, сушеная утка, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, «гнилые» яйца (хотя на самом деле не гнилые, а на протяжении нескольких месяцев выдержанные в специальном растворе из соли, извести и древесной золы) – все это сугубо китайские блюда, подобных которым у нас нет.

Особый шарм имеют маленькие передвижные ресторанчики, во множестве встречающиеся на городских улицах. Каждый из них окутан душистым облаком, в котором смешались ароматы соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй. В меню – зеленый китайский чай, хрустящие прозрачные лепешки, пышный хлеб манты, дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, клецки, птица, всевозможные подливки.

Особенности китайской кухни

Процесс приготовления пищи у китайцев занимает минимум времени. При этом, как правило, применяются пять способов обработки продуктов:

• тушение
• легкое тушение со шпиком и специями
• обжаривание до полуготовности
• зажаривание в масле (фритюр)
• жарение

А вот к такому простому и весьма распространенному у нас способу, как варка, в Китае прибегают редко.

Продукты повар нарезает небольшими кусочками, которые удобно класть в рот, ведь китайцы считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Собственно, поэтому ножи вообще не используют при сервировке. Этикет предполагает лишь маленькие салфетки-полотенца, предварительно подогретые над паром. В начале трапезы неизменно подают зеленый чай в пиалах (без сахара и молока), а вот суп – в самом конце обеда. Первые блюда едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой.

Главный секрет китайской кухни кроется в широком применении различных приправ. Они должны усиливать вкус продуктов и одновременно приглушать нежелательные запахи. Наиболее распространены всевозможные соусы на основе сои – их употребляют почти со всеми блюдами. Поскольку соя имеет крепкий привкус, соль используют ограниченно. Особая любовь китайцев – имбирь: из него варят варенье, его засахаривают и маринуют. А вот сливочное масло на китайской кухне не в почете. Вместо него обычно берут смалец (свиной жир) или арахисовое масло. Телятина также не популярна в Китае – ей предпочитают свинину и птицу (утки, куры). Широко применяются яйца: их взбивают, отваривают вкрутую, смешивают с рисом и макаронными изделиями...

Китайцы – кулинарные экспериментаторы. Они смело сочетают, казалось бы, несовместимые продукты, но делают это с таким искусством, что подчас бывает трудно догадаться, из чего состоит блюдо, и остается лишь наслаждаться необыкновенным вкусом. В Китае, например, могут сварить бульон одновременно из говядины, птицы и рыбы, любят добавлять изюм в мясные блюда. Один китайский мудрец когда-то сказал: «Китайская кухня столь же значима в мире вкусовых ощущений, как европейская музыка – в мире звуков».

Кухни разных провинций Китая

Китай – страна внушительных расстояний, чем объясняется наличие колоссальных различий между регионами. Это справедливо и в отношении природы, и в отношении быта, и, конечно, в отношении кухни. Жизнь в горах Тибета совсем не такая, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному. На юге широко применяют рис и чеснок, на севере же любят орехи и бобовые. Для южных районов характерны сладкие блюда (сахар производится преимущественно там), для северных – соленые (здесь добывают соль). В провинциях, имеющих выход к морю и расположенных в низинах, где много рек и озер (например, Цзянсу и Чжэцзян), кухня изобилует морепродуктами и рыбой. Кроме того, в крупных портовых городах (Гуанчжоу, Шанхай) национальные способы приготовления часто сочетаются с западными.

В китайской кухне выделяют четыре основные кулинарные школы, сформировавшиеся на базе пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу/Чжэцзян, Гуандун. Эти школы в свою очередь работают по двадцати самым известным направлениям (пекинское, шанхайское, хэнаньское, хубэйское, мусульманское, вегетарианское и др.). Существует также великое множество локальных кухонь: почти в каждом городе и районе Китая имеются характерные только для данной местности кулинарные секреты. Китайцы утверждают, что их кухня насчитывает более пяти тысяч рецептов, причем это не считая вариантов домашнего приготовления пищи.

В Пекине предпочитают, чтобы продукты после обработки сохраняли свой натуральный вкус. Особый шик – баранина по-магометански! Прямо на стол подают бронзовый горшок, внутри которого разведен огонь.

Визитная карточка столичной кухни – утка по-пекински. Это блюдо – желанный деликатес для всех гостей Пекина. Появилось оно еще в эпоху династии Мин для услады вкуса императора, а два века спустя было уже широко распространено по всей стране. Ресторан, где впервые подали это яство, был основан более четырехсот лет назад. Для утки по-пекински важны два момента: качество мяса (оно должно быть превосходным) и строгое соблюдение этапов приготовления. Для этого уток особой разновидности выращивают на птичьих дворах в окрестностях Пекина, славящихся хорошей водой и обилием растительности, а затем подвергают особой обработке. Сервируют блюдо следующим образом: вынув птицу из духовки, повар через 5-6 минут быстро разрезает ее на 120 ломтиков, но так, чтобы на каждом кусочке были и мясо, и кожа. Ломтики вместе с нарезанным зеленым луком и крошеным чесноком заворачивают в тонкие блинчики и едят, обмакивая в сладкий соевый соус. Из утиных крылышек, лапок, языка, сердца и печенки готовят десятки видов горячих и холодных закусок, которые вместе с самой уткой составляют исключительное меню.

Шаньдунская кухня легкая и аппетитная. В ней не злоупотребляют жирами, предпочитая всевозможные супы: чистые отвары, молочные бульоны. Всемирную известность заслужил, например, суп из ласточкиных гнезд, являющийся фактически отваром вкусной и питательной слюны, которой птицы скрепляют строительный материал для своих жилищ. Такой суп обычно подается на официальных банкетах. Молочный бульон – это не просто молоко. В него добавляются различные местные овощи. Города провинции Шаньдун, расположенные вдоль побережья, славятся морскими деликатесами. Скажем, к вину здесь обычно подают быстро обжаренные мидии, устрицы, приготовленные во фритюре.

Для цзянсу-чжэцзянской кухни характерны блюда, приготовленные на пару. Для них берут птицу (курица), мясо, яйца, другие продукты. Особой популярностью пользуется паровая рыба: она отличается нежным вкусом и сочным ароматом.

Широкий простор для кулинарной фантазии предоставляет провинция Гуандун. Здесь обилие бахчевых, всевозможных овощей и фруктов, что вовсе не удивительно: район расположен в субтропиках. Кроме того, его земли покрывает густая сеть рек, а южная граница омывается морем, благодаря чему в рационе местных жителей в большом количестве присутствуют рыба, раки, крабы, моллюски, трепанги. В Китае шутят: «В Гуанчжоу (столице провинции) едят практически все, что летает (кроме самолетов), передвигается по суше (кроме трактора) и плавает (кроме подводной лодки)». Гуандунская кухня основана на таких способах тепловой обработки продуктов, как обжаривание, жарка во фритюре, тушение, кипячение на слабом огне.

Кулинарные традиции Тибета отличаются особым своеобразием. Человек со слабым желудком вряд ли выдержит традиционное тибетское застолье. Дело в том, что едят там очень плотно, сразу могут подать до пятнадцати различных блюд, причем ни от одного гость не имеет права отказаться. Отказ от какого-либо угощения расценивается не просто как невежливость, а как глубокая обида. Так что спасибо здесь говорят только в конце трапезы. Кстати, чай подают на стол вместе с десертом, но он приходится по вкусу далеко не каждому европейцу, ведь в напиток тибетцы обязательно кладут масло.